Isam dan Pangkang

Hujung Mei lalu saya telah pulang bercuti di Sarawak (kampung sebelah mak), yang mana percutian ini didorong oleh 3 faktor iaitu musim cuti sekolah, majlis perkahwinan sepupu, dan perayaan hari Gawai. Kali terakhir saya pulang ke kampung adalah kira-kira 4 tahun yang lalu (penghujung tahun 2009), dan ini merupakan kali pertama saya pulang ke sana selaku blogger Susu Sejat.

Sebaik kereta yang menjemput saya di lapangan terbang mula memasuki bandar Serian, saya lihat keadaan bandar Serian masih tidak berubah berbanding 4 tahun lalu, begitu juga dengan suasana sepanjang jalan Serian-Sri Aman (melainkan ada satu kedai 1Malaysia yang baru bertapak), dan jalan menuju ke Mongkos (jalan yang digunakan kami untuk sampai ke kampung).

Sejurus sampai di kampung, kami disambut dengan beberapa penduduk kampung yang sedang sibuk dengan persiapan majlis perkahwinan sepupu yang dijadualkan keesokan harinya. Saya merasa sedikit kekok dan segan; barangkali disebabkan saya dan adik -adik kurang fasih berbahasa bidayuh. Hanya mak sahaja yang fasih berbicara dan kadang kala menjadi ‘penterjemah’ kami. Nenek (Tayung) pula kelihatan sudah membongkok dan tidak lagi melakukan kerja-kerja berat, hatta memasak sekali pun. Kali ini, saya lihat nenek lebih banyak duduk dan baring, sesekali bangun dari ‘kawasannya’ dan menuju ke muka pintu andai ada tetamu yang datang (tidak terkecuali kami). Langkahnya pula kecil dan amat perlahan.

Setiap kali pulang, setiap kali itu jugalah saya menyedari perubahan fizikal yang mana semakin lama nenek semakin membongkok. 4 tahun yang lalu, nenek masih kuat dan saya pernah kongsikan perihal beliau di blog ini tidak lama dahulu (pada akhir entri ini, ketika itu nenek masih larat membakar Pangkang). Lagi 3 tahun dan umur nenek akan mencecah 90 tahun.

Okeh, kita tinggalkan seketika kisah keluarga saya. Saya sebenarnya tertarik untuk mengulas isu kegemukan dan nasi. Saya tahu topik ini sudah lama dan banyak diolah dalam blog ini sejak tahun 2010, cuma kali ini saya sekadar ingin menambah info dan hujah berkenaan hal tersebut.

Berdasarkan statistik kelaziman obesiti yang pernah saya ulas dalam blog ini tak lama dahulu, Sarawak adalah antara 4 negeri di Malaysia yang mempunyai kelaziman obesiti yang rendah (paling rendah adalah Sabah). Tetapi tahukah anda, diet mereka hampir setiap masa, terutamanya mereka yang tinggal di kawasan pedalaman, adalah sesuatu yang berkanji seperti nasi, pulut atau sagu?

Nasi sudah tidak boleh dipisahkan dari gaya hidup mereka. Bayangkan seawal jam 7 pagi lagi mereka sudah makan nasi, saiz hidangan pula sama seperti saiz hidangan makan tengahari kita. Saya pernah lihat mendiang datuk saya tambah 2 kali nasi (agak membukit portion nya) pada sebelah pagi, sejurus turun ke ladang!

Tapi jangan pula dibayangkan lauk pauk mereka sama seperti yang disajikan di kedai mamak. Mereka tidak makan masakan yang pedas-pedas justeru sambal tumis atau kari tiada dalam kamus masakan mereka. Nenek sehingga ke hari ini memang tak makan pedas. Asal dilihatnya lauk yang mak masak berwarna “kuning”, nenek tidak akan sentuh kerana disangkakan itu kari (sedangkan yang dimasak itu lontong). Nak sentuh lauk pauk yang berwarna “merah” memang jauh sekali. Biasanya lauk pauk mereka dimasak secara kicap atau sup, sayur atau ulam-ulaman pula biasanya dicelur saja. Mungkin itu rahsianya nenek kekal sihat sehingga ke hari ini.

Kembali kepada cerita nasi, selain dari nasi putih berlauk, antara 2 jenis hidangan nasi/pulut lain di sana (yang mana adalah kesukaan saya juga) adalah Isam dan Pangkang. Isam (sesetengah dialek di Sarawak memanggilnya Kaboh) adalah nasi yang digaul bersama ayam berserai dan dimasak dalam buluh, manakala Pangkang pula adalah nasi pulut yang juga dibakar dalam buluh.

Isam ini jangan sesekali disamakan ia dengan ayam pansuh (juga dimasak dalam buluh), kerana ayam pansuh itu hanyalah ayam yang dimasak bersama pucuk ubi, sedangkan Isam adalah “nasi ayam” dalam buluh. Ayam pansuh adalah makanan tradisi kaum Iban manakala Isam adalah makanan tradisi kaum Bidayuh. Pangkang pula bukanlah lemang seperti yang anda bakal sangkakan sebentar lagi memandang ia menggunakan santan yang sangat minima (justeru kurang berlemak dan sedikit “berbutir” berbanding lemang). Pulut dalam buluh pangkang juga tidak dibalut dengan daun pisang.

Makanan yang dimasak dalam buluh adalah tradisi masyarakat Dayak memandangkan hampir keseluruhan hidup mereka tidak dapat dipisahkan dengan hutan. Pak cik saya juga memberitahu, seandainya seseorang itu sesat dalam hutan berminggu-minggu lamanya pun tidak mengapa, asalkan individu tersebut membawa bersamanya seuncang beras dan parang.

Sekiranya saya pulang ke kampung, tidak sah jika saya tidak merasai 2 makanan tradisi di atas. Isam itu sendiri berbau harum (bau bakar + serai + bawang) setelah dimasak, dan “jus” ayam itu sendiri sebati dengan nasinya, membuatkan ia 100 kali jauh berbeza dengan nasi ayam yang disediakan dengan cara konvensyenel. Untuk menyelami perasaan cinta saya kepada Isam dan Pangkang, saya sajikan anda beberapa ‘snapshot’ sepanjang pembikinan Isam (dan Pangkang). Mana lah tahu, selepas anda membaca entri ini, anda boleh mencuba membuatnya sendiri!

Pertama sekali perlu cari buluh dengan saiz yang sesuai.

Pertama sekali perlu cari buluh dengan saiz yang sesuai.

Pertama sekali, perlulah cari buluh dengan saiz yang sesuai. Saiz buluh untuk Isam ini lebih besar dari buluh lemang, manakala untuk pangkang pula saiznya kecil sedikit berbanding buluh lemang. Buluh-buluh ini perlu dicuci dalamnya terlebih dahulu sebelum digunakan.

Setiap buluh siisi dengan air sementara menanti untuk digunakan.

Setiap buluh siisi dengan air sementara menanti untuk digunakan.

Kemudian kita perlu menyediakan isi Isam pula. Nasi harus dimasak terlebih dahulu, kemudian disejukkan (agar tidak melekit dan lebih berbutir/seroi), sebelum digaul bersama ayam yang masih mentah bersama ‘ramuan rahsia’ (antaranya serai dan bawang putih).

3

Tambahkan juga sedikit garam, secukup rasa.

4

Seterusnya digaul lagi agar rasanya sebati. Agak-agak kalau melekit, renjiskan sedikit air ke dalam gaulan.

5

Apabila dirasakan sudah sebati ramuan-ramuan tadi, tiba pula bahagian yang ditunggu-tunggu iaitu memasukkan gaulan tadi ke dalam buluh. Gaulan harus dimasukkan sedikit demi sedikit, dan diketuk-ketuk ke bawah agar isian menjadi mampat (tidak terlalu banyak ruang udara).

6

Hujung buluh kemudiannya disumbat dengan pucuk ubi sebelum buluh-buluh dibawa ke dapur luar rumah untuk dimasak (bakar).

7

Tempoh memasak pula biasanya mengambil masa sekitar 40 minit hingga 1 jam.

8

Akhirnya Isam-isam tadi selesai dibakar. Pada waktu ini aroma Isam ini dah mula menusuk hidung sambil merangsang penghasilan amylase liur, menandakan bermulanya fasa “cephalic”.

9

Tapi biasanya ia tidak terus dihidangkan seperti ini, berbeza dengan lemang. Satu lagi langkah yang perlu dilakukan sebelum ia boleh dihidangkan adalah dengan membuang “kulitnya” terlebih dahulu. Cara penyediaan ini merupakan tradisi turun-temurun masyarakat Dayak di Sarawak.

10

Tak susah, bayangkan seperti sedang membuang kulit tebu. Cuma perlu berhati-hati sedikit kerana buluh masih panas.

Selesai sahaja dikupas, barulah boleh dihidangkan depan tetamu, atau diberi kepada mereka sebagai ole-ole (biasanya tak ada masa dah untuk ole-ole, makan terus lah jawabnya sementara masih panas).

Bau nasi, ayam, serai, bawang, pucuk ubi, di samping 'aroma bakar' makin kuat menusuk hidung tatkala gambar ini diambil. Ikutkan hati, nak saja terkam makan sorang-sorang satu hidangan Isam ni.

Bau nasi, ayam, serai, bawang, pucuk ubi, di samping ‘aroma bakar’ makin kuat menusuk hidung tatkala gambar ini diambil. Ikutkan hati, nak saja terkam makan sorang-sorang satu hidangan Isam ni.

Tibalah masanya hendak mengopek dan mengeluarkan isi Isam tadi. Tak susah, kopek guna tangan sahaja! Itulah sebabnya mengapa Isam atau Pangkang dihidangkan secara ini, supaya bila tetamu nak makan, senang mereka kopek sendiri dengan tangan.

12

Sebab Isam ni besar dan sedikit berat, kadangkala memerlukan 2 orang untuk mengeluarkan isinya tadi.

Inilah rupanya isi Isam sejurus kulitnya dikopek. Nasi Ayam Buluh.

Inilah rupanya isi Isam sejurus kulitnya dikopek. Nasi Ayam Buluh.

14

Guna sudip untuk mengeluarkan isinya. Jangan guna tangan pula, orang lain pun nak makan juga.

Akhirnya, Isam (nasi ayam dalam buluh) ini sedia untuk dimakan beramai-ramai. Satu buluh Isam boleh dinikmati oleh 2-3 orang. Ia boleh terus dimakan begitu saja kerana rasanya sudah serba serbi cukup. Sup atau lauk-pauk lain hanyalah “optional” semata-mata.

15

16

Bagaimana pula dengan Pangkang? Proses pembikinannya juga tak jauh beza seperti lemang, cuma ia tidak menggunakan daun pisang sebagai pembalut, santan yang digunakan juga sangat sedikit dan cara ia dihidangkan juga sama seperti Isam iaitu kulit buluhnya harus dibuang terlebih dahulu. Selalunya golongan perantau yang hendak kembali ke bandar (setelah selesai bercuti) akan membawa bersama mereka beberapa batang pangkang sebagai ole-ole dari kampung.

Sedia untuk dikopek begitu saja dengan tangan.

Sedia untuk dikopek begitu saja dengan tangan.

Kopek ibarat anda mengopek kulit pisang. Pangkang sedia dicicah bersama lauk pauk atau dimakan begitu sahaja. Rasa-rasa tak habis, bolehlah ikat kulit-kulit yang terkeluar agar isi pulutnya tidak terdedah.

Kopek ibarat anda sedang mengopek kulit pisang. Pangkang sedia dicicah bersama lauk pauk atau dimakan begitu sahaja. Misalan kalau tak habis, bolehlah diikat kulitnya agar isi pulutnya tidak terdedah.

Demikianlah sedikit perkongsian yang sempat saya rakamkan ketika bercuti di Sarawak tempoh hari. Sesungguhnya Oryza sativa memang tidak boleh dipisahkan dari diet mereka. Untuk pengetahuan anda juga, nasi yang ditanam di pedalaman Sarawak (dalam konteks rumusan ini, saya masukkan Sabah sekali) jauh lebih berkanji dari yang digunakan di Semenanjung. Tetapi mengapa kecenderungan obesiti di sana rendah? Lihat pula penduduk US, mereka rata-rata tidak makan nasi, tetapi angka obesiti terus meningkat tahun demi tahun, mengapa? Fikir-fikirkanlah. Hargai tradisi dan budaya kita.

nasi-fb

Comments

  1. By sebastian kuloi

    Reply

  2. By azlina

    Reply

  3. By Latifah

    Reply

  4. By mohdzaki

    Reply

  5. By arddoy

    Reply

  6. By Safarah

    Reply

  7. By Nurkhuzaimah Grace

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *